Эксперты Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) провели анализ стоимости продуктов в предновогодние праздники, оценку «Индекса Оливье» и традиционных блюд кавказской кухни.

Индекс Биг-Мака — широко признанный и известный индекс, который сравнивает цену гамбургера Биг-Мака в разных странах. Индекс был создан журналом The Economist в 1986 году как простой способ измерения паритета покупательной способности между странами. Индекс Биг-Мака представляет картину состояния мировой экономики и валютных рынков.

В России для оценки стоимости праздничного стола на праздник вывели специальный индекс – «Индекс оливье», оценивающий стоимость ингредиентов для приготовления самых популярных салатов на новогоднем столе – оливье и салата под шубой для каждого региона России.

Впервые понятие «Индекс «Оливье» появилось в 2009 году и было заявлено в газете «Труд» по аналогии с американским индексом биг-мака и отражает уровень инфляции в стране.

Рисунок 1 – Динамика индекса Оливье в России (источник: Росстат)

Самые резкие инфляционные скачки мы видим в 2015 г., 2021 г. и в 2023 г., при этом максимум был в 2021 г., когда стоимость 1 кг оливье выросла на 33%. Динамика индекса, определенная Росстатом, показала, что за 2022 год стоимость ингредиентов, необходимых для приготовления этих салатов, выросла в среднем по стране на 6,3% для «Оливье». В 2023 г. в среднем по России показатель прибавил 14,5% и составил 509 рублей. По отдельным видам продуктов наблюдается высокая динамика цен в основном за счет роста цен на морковь, яйца и репчатый лук (21, 20 и 10% соответственно). При этом дешевле всего приготовить салат в Белгородской области и республики Мордовия (362 рубля), а дороже всего на Чукотке – 1229 рубля. В Ставропольском крае средняя стоимость приготовления салата составит 463 рубля.

Однако применительно к регионам Северного Кавказа можно вывести свой индекс оливье и закономерности новогоднего стола.

– Безусловно, традиционные и очень любимые в нашей стране салаты присутствуют и на праздничном столе на Северном Кавказе. Дороже всего оливье в субъектах СКФО приготовить в Карачаево-Черкесской республики – 431 руб., а дешевле всего в Республике Северная Осетия – Алания – 412 руб. Однако, есть еще и очень традиционные блюда для жителей каждой из республик, – прокомментировала профессор кафедры финансов и кредита института экономики и управления, директор департамента развития и маркетинга СКФУ Светлана Зенченко.

Для Кабардино-Балкарской республики популярным участником новогоднего стола является индюк, которого готовят самыми разными способами: запекают, жарят, варят, начиняют, а также обязательны балкарские хычины, которые готовят из тонкого теста с разными начинками и обильно смазывают маслом.

Дагестанская кухня очень многообразна, но ни один праздничный стол не обходится без хинкала. У каждого народа в Дагестане хинкал готовят по-разному. Лезгины и кумыки делают тонкий хинкал, раскатывая тесто тонким слоем и нарезая на небольшие квадратики. Аварский хинкал — крупный, готовится на кефире, варить его нужно ровно пять минут, иначе тесто посинеет. Даргинский хинкал из тонко раскатанного теста скручивается в рулетики.

Народы Карачаево-Черкесии для праздников всегда заготавливали большое количество мяса, оно присутствует в большинстве блюд, но главным гостем праздничного стола является баранина.

Жижиг-галнашили, галушки с мясом— символ чеченской кухни. Галушки с вареным мясом и соусом уважают и в Ингушетии. Здесь их называют "халтамаж" и подают с сочным вареным мясом (дулх) и соусом — берх. А еще на праздничном ингушском столе обязательно есть чапилг — тонкие лепешки из теста с начинками из творога или картошки, хингалаш — лепешки с начинкой из подслащенной тыквы, а также национальная халва хьол из муки, сахара и сливочного масла.

В Северной Осетии на любой праздник готовят осетинские пироги. На праздничный стол всегда подают три пирога, сложенные друг на друга: верхний символизирует Бога, средний — солнце и воздух, нижний — землю и мир людей. Правильные настоящие осетинские пироги – это настоящий осетинский сыр, тертый на крупной терке ("Уалибах"), сыр со свекольными листьями ("Сахараджин"), с картофелем ("Картофджин"). Пироги с мясом традиционно делались из баранины или индейки. На новогодний стол в Осетии обязательно подаются "три ребра". Берется говядина или баранина, вырезается единый кусок с тремя ребрами, варится с приправами до тех пор, пока мясо не станет мягким. Когда мясо готово, его достают и целиком кладут поверх трех пирогов.

Таким образом, самым необходимым продуктовым набором для приготовления традиционных блюд праздничного стола являются: яйца, мука, молоко, масло, творог, картофель, мясо (индейка, баранина, говядина), стоимость в целом составит около 4000 руб. в 2023 г.

Таблица 1 – Динамика цен на основные продовольственные товары (Источник – Росстат)

	Цена, руб.			Изменение цены, в %
	2021	2022	2023	22/21	23/22
Творог (кг)	306,74	330	409	107,58	123,94
Говядина (мякоть) (кг)	467	534,11	702	114,37	131,43
Масло подсолнечное (л)	129,54	129,6	129,6	100,05	100,00
Баранина (кг)	420	444,35	629,66	105,80	141,70
Индейка (кг)	325	330	497,53	101,54	150,77
Сыр национальный (кг)	453,52	473,56	698,82	104,42	147,57
Масло сливочное (кг)	525,47	637,61	848	121,34	133,00
Мука пшеничная (кг)	42,02	49,66	49,75	118,18	100,18
Яйца (10 шт.)	78,19	81,95	111,85	104,81	136,49
Молоко питьевое (л)	62	62	74,6	100,00	120,32
Итого	2809,48	3072,84	4150,81	109,37	135,08

 

Таким образом, изменение индекса цен «кавказской кухни» составляет в 2023 г. 35% против 9,37% в 2022 г. Это произошло за счет резкого роста стоимости мяса: индейки (50,77%), баранины (41,7%), говядины (31,43%), а также выросла цена на сыр на 47,57% и на яйца – 36,49%.

А если говорить о традиционном наборе блюд для новогоднего стола (продукты для оливье и сельди под шубой, бутерброды с красной икрой и сливочным маслом, курица / утка на горячее, нарезки сыра и сырокопченой колбасы, мандарины, шампанское и соки), в среднем по стране за 2023 г. Подобный набор подорожал на 9,17% и составит 5 400 руб. против 5000 руб. в 2022 г.